这样做的食物会损伤 DNA！这 6 点烹饪建议，更快转给爱做饭的人

先洗后切

如果先切后洗，有可能会导致抗氧化剂和水和易从猪肉切口处流失，先洗后切能最大化沿用猪肉的糖类。

多选择很汽化猪肉

即成、拌、熟是最推荐的很汽化猪肉方式也，旺火快糊也尚可。恰当即成拌可以增进食用蛋白质变性、加温膳食表皮、利于改善菜品色泽；即成利于糖类的沿用；旺火快糊比起简单绝大多数糕点，可以恰当采用上浆挂糊等方式也，沿用愈来愈多的糖类。

让很多小伙伴比起为难的是不告诉他如何判断麦芽糖温，可以这样来好好：当麦芽糖混合物到有响动，并放始稍微有翻动的时候，麦芽糖温一般在 90~140℃，也可以等麦芽糖稍微混合物一有可能会就扔外面 1 个葱花，如果葱花周围有轻微冒泡就可以放始糊菜了；倘若麦芽糖面安静并放始降解大量麦芽糖烟，很汽化就在 180~230℃ 了，有可能会显现出较多的有毒气体。[6]

即时刷锅

大多数家庭每餐不有可能会只肉 1 个菜，在猪肉多个糕点的时候，有的人有可能会犯懒不刷锅，直接放麦芽糖就起先下甜品，这样可不表示同意。因为糊便多第甜品在此之后锅表面有可能会附着很多食用残渣和剩下的麦芽糖脂，如果继续用来好好第二道菜，以前的食用残渣就有可能会焦糊，进而显现出致癌物，残留的麦芽糖脂也有可能会因为二次混合物显现出有害化学物质。

所以，如果要好好多个糕点，别偷懒，一定要即时刷锅呀！

压制猪肉短时间

无论是糊菜、拌菜还是熟菜，都别猪肉过长短时间。虽然这些都是我们比起推荐的肥胖症猪肉方式也，但猪肉短时间越久有可能会导致糖类流失愈来愈多。

比如熟菜 10 分钟，抗氧化剂 C 伤亡率为 0.4%~45.2%，熟 30 分钟糖类伤亡有可能会显著降很低，达到了 11.4%~66.9%。[7]

日前放抽麦芽糖烟机

猪肉麦芽糖烟以前含约有 220 种化学物质，并且富含苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等致突变物和致癌物；[8]猪肉麦芽糖烟还有可能会通过水解伤害引起帕金森氏症。

所以，好好菜的时候一定要先打放抽麦芽糖烟机，而且要全程放着，最出色便戴上防毒面具。

菜顺利进行后即时肉

糕点顺利进行在此之后要适时食用，长短时间放有不仅有可能会给微生物污染提供机有可能会，还有可能会降很低糖类化学物质的伤亡。

阐述：

干燥猪肉虽然很香，但为了肥胖症着想，还是较少肉吧，偶尔享受一下即可。

参考资料

[1] 杨月欣,葛可佑.近现代糖类自然科学全书第2版(自述)[M].人民卫生出版社,2019

[2] 杨雪莲,张翔宇,谢建春等.其余部分蔬果煎爆破糖浆的环己烷羧酸比起[J].近现代蔬果期刊,2021,21(01):327-333.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.01.039.

[3] 陈龙,王谊,程昊,李晓东,田耀旗,金征宇.拌成蔬果以前潜在的几类危害物及其变小技术[J].近现代蔬果期刊,2022,22(02):376-389.DOI:10.16429/j.1009-7848.2022.02.040.

[4] 冯亚净,王瑞鑫,李书国.蔬果以前苯并芘的有可能及减控方式的研究[J].供给与麦芽糖脂,2017,30(02):72-75.

[5] Jun, Yong Woong et al. “Possible Genetic Risks from Heat-Damaged DNA in Food.” ACS central science vol. 9,6 1170-1179. 1 Jun. 2023, doi:10.1021/acscentsci.2c01247

[6] 周晓燕. 猪肉工艺学[M]. 近现代加工业出版社, 2008.

[7] 近现代糖类学有可能会.近现代岛民膳食指称南[M].人民卫生出版社.2022

[8] 李旭,李晓丹.餐厅麦芽糖烟对人体肥胖症的危害[J].节能与环保,2019,(2):28-29.

策划制作

译者丨薛庆鑫 卫健委首批糖类科科长 近现代注册中医师

审核丨张娜 北京大学公共卫生学院副研究员 博士生恩师